4 lomos de merluza
(250 grs. cada uno) 2 docenas
de almejas pequeñas Para la salsa:
1 cebolla pequeña 4 dientes de
ajo 1/2 guindilla 1 cucharada
de harina 1/vaso de vino blanco
aceite de oliva perejil picado y
sal 1 cabeza de merluza, un puerro
y dos zanahorias
Elaboración
Obtenemos el fumé
cociendo la cabeza de merluza, el
puerro y las dos zanahorias durante
una hora aproximadamente. Abrimos
las almejas al vapor con un poco
de agua, que incorporaremos al fumé.
Reservamos la almejas. Sofreímos
la cebolla y el ajo, cortados finos
en el aceite. Rehogamos la harina
sin tostarla y vertemos el vino
blanco, dejando algo de tiempo para
que evapore el alcohol y a continuación
el fumé de pescado y la sal, dejando
cocer a fuego lento unos 15 minutos,
incorporamos el perejil. Los lomos,
fritos vuelta y vuelta, una vez
rebozados en harina, se añaden a
la salsa junto con las almejas.
Dos minutos al fuego y listo para
servir.
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